zaterdag 1 juni 2013 / NRC Handelsblad / Foto: Eva de Valk

Krant / Interview Michael Pollan

De voedselindustrie lust hem rauw

In de moestuin van Michael Pollan woekert onkruid tussen de bietjes. De boerenkool staat in bloei. ,,De tuin heb ik de laatste tijd wat verwaarloosd", zegt Pollan verontschuldigend, terwijl hij wat blaadjes plukt voor verse muntthee. Voor zijn boektour reist hij een aantal weken door de VS, nu is hij korte tijd thuis,in Berkeley. "Koken schiet er de laatste tijd ook bij in", zucht hij, als hij in de keuken water opzet. "Op vliegvelden krijg je precies dat eten waar ik tegen ageer: fabrieksvoedsel vol vet, suiker en zout." Lacht: "Het enige positieve is dat ik weer ervaar hoe verziekt ons voedselsysteem is, zodat ik er tijdens lezingen extra gepassioneerd over spreek."


Pollan is een van de invloedrijkste personen in de Amerikaanse voedselbeweging. Zijn doorbraak was The Omnivore's Dilemma: A Natural History of Four Meals (2006), een studie naar de herkomst van ons voedsel. Die toonde onder meer de afhankelijkheid van de voedselindustrie van olie, de milieuproblemen die voortkomen uit grootschalige landbouw en het verband tussen verwerkt voedsel en welvaartsziektes. Het boek werd een bestseller - er zijn meer dan 1 miljoen exemplaren van verkocht - en leidde tot een maatschappelijk debat over de duurzaamheid van ons voedselsysteem.

 

In de jaren daarna werd Pollan activistischer. Samen met collega-voedselschrijver Eric Schlosser (Fast Food Nation, 2001) maakte hij in 2008 de documentaire Food Inc. De film is een regelrechte aanklacht tegen de voedselindustrie: hij laat zien hoe boeren en dieren lijden onder de bio-industrie en dat consumenten er ziek van worden. Datzelfde jaar schreef Pollan In Defence of Food, een manifest tegen kant-en-klaarmaaltijden. In het nog dunnere Food Rules (2010) brengt hij zijn visie terug tot een reeks 'voedselwijsheden', zoals: 'Eet niets wat je grootmoeder niet als voedsel zou herkennen.'


Zijn zojuist verschenen boek Cooked: A Natural History of Transformation is Pollans eerste grote studie sinds Omnivore's Dilemma. Pollan richt zijn blik in dit boek niet zozeer op eten of de voedselindustrie, maar op de stap ertussen: koken. Hij onderzoekt op fundamenteel niveau wat er gebeurt wanneer we een maaltijd bereiden en gaat daarvoor in de leer bij koks, bakkers, grillmeesters en kaasmakers. Hij duikt diep in de materie, tot op het niveau van de vezels en bacteriën. Zo geeft hij een paginalange verhandeling over het fermentatieproces van zuurkool en een uitvoerige beschrijving van de epische strijd tussen gluten en lucht in een rijzend zuurdesembrood. Deze week verscheen de Nederlandse vertaling met de titel Een pleidooi voor écht koken.


Cooked lijkt minder politiek dan uw eerdere werk. Bent u activist-af?

 

"Oh nee, ik ben nog steeds woest! Ik zet me in voor een gezonder en duurzamer voedselsysteem. In lezingen geef ik uitgesproken meningen over de voedselindustrie en ik ben actief in organisaties die kleinschalige landbouw stimuleren.

 

"Cooked is ook politiek, maar op een indirecte manier. Ik wil een cultuurverandering teweegbrengen. Koken maakt mensen minder afhankelijk van de voedselindustrie. Als je zelf kookt, eet je doorgaans gezonder dan wanneer je kant-en-klaarmaaltijden eet. Thuis kook je een ander soort eten. Je maakt niet zo snel pizza met kunstkaas of een milkshake met vijftien scheppen suiker. Laat staan dat je er allerlei chemische toevoegingen in stopt."

 

Cooked kreeg veel kritiek: uw tijdsintensieve kookprojecten zouden potentiële thuiskoks juist afschrikken.

 

"Dat berust op een misverstand. Ik heb geen how-to-boek geschreven over hoe je in twintig minuten een maaltijd in elkaar draait. Die boeken bestaan al en zijn geschreven door mensen die daar veel beter in zijn - de boeken van Mark Bittman kan ik van harte aanbevelen.


"Cooked zit op een dieper niveau: ik wil laten zien wat koken eigenlijk is. Ik laat zien wat er gebeurt als je zuren en suikers met elkaar combineert en welke processen plaatsvinden onder invloed van hitte. Die kennis is natuurlijk niet noodzakelijk om een goede kok te kunnen zijn. Maar als je meer kennis hebt van een onderwerp, vergroot het de aantrekkingskracht en verdiept het de ervaring - althans, zo werkt dat bij mij.


"Ik zeg niet dat mensen dagelijks hun eigen brood moeten bakken of een hele big aan een spit moeten roosteren, zoals ik voor mijn boek heb gedaan. Ik hoop dat mensen door mijn boek begrijpen wat brood is, dat ze misschien zelf een keer brood maken, dat ze de smaak van echt brood leren waarderen en niet langer wonder bread of andere rare fabrieksbroden kopen."

 

Wellicht verwachten mensen dat u met praktischere oplossingen komt?

 

"Dat klopt, mensen verwachten dat ik het hele voedselsysteem op orde maak. Ik word vaak 'voedselgoeroe' genoemd, of erger nog 'voedselgod'. Ik voel mij daar ongemakkelijk bij. Ik wil lezers informeren, zodat zij zelf kunnen oordelen. Ik wil mensen niet vertellen wat ze moeten doen.

 

"Mensen kunnen uit dezelfde informatie hele andere conclusies trekken. Na het lezen over excessen in de vleesindustrie in The Omnivore's Dilemma besloten veel lezers vegetariër te worden. Maar sommige vegetariërs zagen in het boek juist een reden om vlees te eten - ik geef immers ook voorbeelden van verantwoord vlees. Ik vind het allebei goed. Zolang mensen maar bewust zijn van de keuzes die zij maken en handelen met hun geweten."


In Food Rules vertelt u uw lezers juist vrij nauwkeurig wat ze moeten doen.

 

"Met The Omnivore's Dilemma heb ik een vuistdik, goed gedocumenteerd, genuanceerd boek over eten geschreven. Maar veel mensen zeiden: ik heb geen zin om meer dan vierhonderd pagina's door te spitten, vertel me wat ik moet doen. Artsen vroegen mij een poster te maken waarop in heel simpele bewoordingen wordt uitgelegd hoe je gezond kunt eten. Er bleek enorme behoefte aan heldere instructies.


"Met Food Rules probeer ik aan die vraag te voldoen. Ik geef richtlijnen voor mensen die in de supermarkt uit duizenden producten moeten kiezen en gezond en duurzaam willen eten. Op een speelse manier. Koop geen cornflakes die de kleur van je melk veranderen, bijvoorbeeld. Of: koop niets waarvan een achtjarige de ingrediënten niet kan uitspreken. Het is allemaal niet zo streng bedoeld. Ik heb Food Rules in ieder geval met een grote glimlach geschreven."

 

Het is zeven jaar geleden dat The Omnivore's Dilemma verscheen. Hoe staat de voedselbeweging er nu voor?

 

"We zitten in een interessante fase. Mensen weten veel meer over voeding en de gevolgen van hun eetgewoontes voor hun gezondheid en het milieu dan vijf of tien jaar geleden. Ook is het makkelijker om aan gezond eten te komen. In de markt voor biologisch eten gaat in de VS inmiddels 36 miljard dollar om.

 

"Tegelijkertijd is de voedselindustrie agressiever in het verdedigen van haar macht. Op dit moment liggen in verschillende staten wetsvoorstellen waarmee het verboden wordt om foto's te maken van intensieve veehouderij. Ook zijn er pogingen om biologische boeren in diskrediet te brengen met gesponsorde 'onderzoeken', die moeten aantonen dat lokaal eten niet goed is of dat industriële landbouw de enige manier is om de wereld te voeden.

 

"Aanvankelijk zag de voedselindustrie de voedselbeweging als een marginale club van verdwaalde hippies. Met het succes van de film Food Inc. is dat veranderd. Toen realiseerde de voedselindustrie zich dat het om een serieuze tegenbeweging ging, die hen potentieel geld kon kosten.

 

"Ik ben geschrokken van hoe heftig de voedselindustrie te werk gaat. Ze proberen mij persoonlijk in diskrediet te brengen. Verschillende lezingen die ik zou geven aan landbouwuniversiteiten zijn veranderd in een 'debat' waarin de belangen van de voedselindustrie zouden worden verdedigd, of werden op het laatste moment afgezegd. Bij één school, de California Polytechnic State University, is naar buiten gekomen waarom: een belangrijke sponsor, de voorzitter van vleesbedrijf Harris Ranch Beef Co., had gedreigd een gift van 150.000 dollar terug te trekken als ik zou komen spreken."

 

Wat gebeurt er op politiek niveau?

 

"Toen Obama aantrad als president heb ik in The New York Times een open brief geschreven over wat hij zou kunnen doen om ons voedselsysteem te verbeteren. Een van mijn adviezen heeft hij in ieder geval opgevolgd: hij heeft een moestuin laten aanleggen bij het Witte Huis.

 

"Michelle Obama speelt een belangrijke rol in de strijd tegen obesitas. Het is een grote verdienste dat zij het het onderwerp onder de aandacht weet te brengen zonder mensen bang of boos te maken. Jammer genoeg is ze ingepalmd door de voedselindustrie. Zo hebben zestien voedselbedrijven haar beloofd dat zij voor 2015 op de een of andere manier 1.500 miljard calorieën uit de voedselketen halen. Ik begrijp dat zij als First Lady aanbiedingen van machtige bedrijven om samen te werken niet kan afslaan, maar ik ben er heel sceptisch over. De voedselindustrie is erop uit zoveel mogelijk verwerkt voedsel te verkopen, ons welzijn staat niet voorop. Producten met gezondheidclaims zijn tot nog toe bedrieglijk gebleken.

 

"Politieke maatregelen om de voedselindustrie écht aan te pakken zijn er nog weinig, maar er is een begin. Neem de poging van burgemeester Bloomberg van New York om enorme bekers frisdrank te verbieden. Dat is uiteindelijk niet doorgegaan, wat grotendeels komt doordat de industrie een fortuin heeft uitgegeven om dit wetsvoorstel van tafel te krijgen. Toch blijft er iets hangen: frisdrank is slecht voor de gezondheid. Al een enorme stap.

 

"Ik denk dat diabetes uiteindelijk het omslagpunt wordt. Obesitas en diabetes-type 2 nemen epidemische vormen aan. Diabetes is een van de grootste kostenposten in onze inmiddels onbetaalbare gezondheidszorg. De overheid geeft nu subsidies aan de voedselindustrie, terwijl de kosten van de welvaartsziektes die daaruit voortkomen weer worden afgewenteld op de gemeenschap. Dat is op lange termijn niet vol te houden. Er móét iets veranderen."


Pollan geeft op 3 juni een lezing in de Aula van de Universiteit van Amsterdam. Info www.john-adams.nl

 

[KADER]
Michael Pollan (1955) is schrijver, voedselactivist en hoogleraar wetenschaps- en milieujounalistiek aan de Universiteit van Berkeley, Californië.
Pollan brak door met The Omnivore's Dilemma: A Natural History of Four Meals (2006), een studie naar de herkomst van ons voedsel. Samen met collega-voedselschrijver Eric Schlosser (Fast Food Nation, 2001) maakte hij in 2008 de documentaire Food Inc; een aanklacht tegen de voedselindustrie. Datzelfde jaar verscheen In Defence of Food, een manifest tegen kant-en-klaarmaaltijden. In 2010 schreef hij Food Rules.
Cooked: A Natural History of Transformation gaat over het bereiden van voedsel.


Michael Pollan, Een pleidooi voor écht koken. Thuiskomen in de keuken. De Arbeiderspers, 386 blz. EUR 29,90